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Un milieu aigre du produit, l'amidon, le sel de cuisine retiennent l'oxydation de la vitamine C, en contribuant lui co. Se garde relativement bien la vitamine dans les légumes fermentés congelés et les produits en conserves dans la tare hermétique.

— Plusieurs ferments sont actifs à la réaction neutre du mercredi, i.e. aux significations du mercredi, proche des physiologiques. Dans un milieu aigre ou alcalin ils perdent l'activité, à l'exception de certains, qui agissent dans un milieu aigre et alcalin.

La vitamine A et la carotine se gardent bien au traitement thermique des produits (tombent en ruines 5—10 %). La carotine se garde bien dans les légumes fermentés et salés. Sont insignifiantes les pertes de la vitamine A et la carotine dans les produits congelés. Sous l'effet de la lumière et l'oxygène de l'air la vitamine A tombe en ruines facilement.

La vitamine 6 (, ) est découverte dans le foie, la viande, le poisson, les levains, les haricots, le pois, le blé et d'autres produits alimentaires. Son absence dans la nourriture viole les procès de la transformation des aminoacides et provoque la défaite inflammatoire de la peau. Le besoin de vingt-quatre heures de la vitamine – 2—3.

La vitamine E () se trouve dans l'huile, les germes des gramens (le blé, l'avoine,, la salade, les cosses. Son manque de l'organisme provoque la désorganisation du système nerveux, la violation de la fonction de la multiplication aux animaux.

La vitamine A () se trouve dans les graisses des poissons de mer, le foie de boeuf, le jaune des oeufs, le beurre (d'été). Dans les produits végétaux se trouve Et — la carotine (sous l'effet du ferment dans l'organisme de la personne se transforme en vitamine. La carotte, les abricots, l'épinard, l'oignon vert, les tomates sont riche.

Les vitamines représentent les liaisons organiques d'une diverse structure chimique synthétisées, en général, dans les plantes. Dans les organismes animaux les vitamines ne sont presque pas synthétisées et entrent avec la nourriture. L'absence les amène aux violations dans les procès du métabolisme, conduisant vers les maladies sérieuses. Les vitamines participent à la régulation du métabolisme, ils possèdent les propriétés catalytiques, i.e. par la capacité à stimuler les réactions chimiques passant dans l'organisme, ainsi que participent activement à la formation des ferments. Les vitamines influencent l'étude des substances nutritives, contribuent à la croissance normale des carreaux et le développement de tout l'organisme. En étant le composant des ferments, les vitamines définissent leur fonction normale et l'activité. Le manque, et surtout l'absence dans l'organisme de quelque vitamine conduit à la violation du métabolisme. Au manque des vitamines de la nourriture baisse la capacité de travail de la personne, la résistance de l'organisme vers les maladies, vers l'action des facteurs défavorables de l'environnement.

La vitamine D () se trouve dans la graisse du foie des poissons, le jaune d'oeuf, le beurre, le fromage. À l'organisme de la personne entre particulièrement dans l'aspect, trouvant à plusieurs produits alimentaires. Chez la personne se trouve sous la peau et sous l'influence des rayons ultraviolets se transforme en vitamine D.

La vitamine 2 () se trouve dans le foie, le boeuf, le jaune d'oeuf, le lait. À son manque de l'organisme on viole le procès de l'oxydation des matières organiques, à la suite de quoi on affaiblit le système nerveux, s'arrête la croissance, apparaissent les ulcères dans les angles de la bouche et la desquamation de la peau, il y a une photophobie et le larmoiement.

La vitamine (cobalamine) 12 se trouve dans le foie, les reins, les produits laitiers, le jaune d'oeuf etc. Participe au procès de la synthèse des albumines, contribue à la formation des érythrocytes dans le cerveau osseux. Son absence dans l'organisme provoque l'anémie maligne. Le besoin de vingt-quatre heures de la vitamine — 0,002—0,005.

Les ferments se distinguent des catalyseurs chimiques par ce que chacun d'eux agit sur la substance tout à fait définie ou sur le lien chimique du type strictement défini, par exemple, l'invertase catalise seulement la saccharose, la lactase — la lactose et etc.